中級(生ハムの食文化を説明できる知識)Ⅰへようこそ!
この中級(生ハムの食文化を総合的に説明できる知識)の問題は、100点満点の問題が2つあり、初級認定証の番号を入れて頂くと問題の解答ができる様になります。時間制限はありません。

中級にて合格点(非公表)を取りますと、画面にて合格の表示が出ます。その合格点のスクリーンショットを添付して、協会事務局へ申請して頂きますと、申請料5,000円のお振込みを確認出来次第、中級認定証をお届け致します。

中級認定証を獲得された方は、2021年4月以降に行われる(新コロナ汚染拡大状況により変更される可能性もあります)生ハムのエキスパート資格試験(実技と口頭試問、受験料8,000円)の受験資格を得られます。 なお、エキスパート資格のためのセミナーは、今後の新コロナ汚染拡大の状況をみてご案内致します。

生ハムの中級資格:生ハムの製品としての規格、法律、原料となる豚という動物に関する知識と生ハムの産地ごとの違い、生ハムの保管や取扱い方法を正しく説明できる知識を修得します。

(教本に記載のない難問が数問ありますので、答え合わせの時に正答を確認して下さい。 合格点は、この難問の点数が含まれていないレベルに設定していますので、満点でなくても中級試験問題結果を送付頂き、中級資格取得は可能です。

生ハムのエキスパート資格:日本の生ハム市場の特殊性を説明でき、生ハムの産地の違い、製品特徴や基本的なマリアージュを説明できる知識を修得します。合格者にはエキスパート資格証とバッジ(有料4,000円)が授与されます。合格者には生ハムのプロとしての活動が可能となり、生ハムの食文化の普及活動を担って頂きます。

初級認定番号*必須

中級問題     

法律   

下の数字から選びなさい。 (複数回選択可)
1 生ハムの保管温度は、______________度と定められている。

2 スペインの生ハムは通常硝酸塩が使用されており、その残存許容値は亜硝酸根として_____である。
3 日本の食品基準では亜硝酸成分の添加物を使用しない場合、塩蔵工程の長さは_____である。
4-a  食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこれと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものの規格は、検体1gにつき
E coliも、リステリアモノサイトゲネスも____。
4-b  食肉を塩漬けした後、燻煙し、又は乾燥させ、かつ、その中心部の温度を63℃30分加熱、またはこれと同等な方法で加熱をしていない食肉製品であって、非加熱食肉製品として販売するものの規格は、検体1gにつき
黄色ブドウ球菌:____。
5 サルモネラ菌は、____でなければならない。
6日本の食品衛生の指導では、生ハムにダニが発生した場合は生ハムを_____しなければならない。

規格   


下の数字から選び記載しなさい。
1 水分活性は、____と表し、生ハムの基準は____である。

2 アルカリ度は、____と表し、生ハムの基準は____である。
3生ハムの品質を規定する4要素とは、_____と_____と_____と_____である。

原料と豚の種類 

下の表より正しい番号を選びなさい。(複数回選択可)
1 生ハム・プロシュット・ディ・サン・ダニエーレの原料となる豚の品種は、プロシュット・ディ・パルマと同じく豚の品種は、1.____2._____3._____。

2 生ハム・ハモン・セラーノの原料となる豚の品種は、1.____2._____3_____。
3 生ハム・ジャンボン・ド・バイヨンヌの原料となる豚の主要品種は、1.____2._____。
生ハムの種類
代表的生ハムの形状のタイプを選択しなさい。
生ハムの形状をAタイプ:ひづめ付き、腰骨付き、Bタイプ:ひづめ無し、腰骨無し、Cタイプ:ひづめ付き、腰骨無しに
分類した場合次にあげる生ハムの形状タイプをA,B,Cのいずれか選択しなさい。 
a プロシュット・ディ・パルマ
b プロシュット・トスカーノ
c プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
d プレスント・ド・アレンテージョ
e プレスント・ド・バランコシュ
f クルド・ディ・クーネオ
g ジャンボン・ド・ノワール・ド・ビゴール
h ジャンボン・ド・バイヨンヌ
i ジャンボン・ドゥ・キントア
j ジャンボン・ドゥ・ボッス
k ハモン・デ・テルエル
l ハモン・デ・トレベレス