中級（生ハムの食文化を説明できる知識）Ⅱ

規定

次の文章をそれぞれの下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。
1-a.スペインの国としては、イベリコ豚の純血度は①＿＿＿＿まで認められている。

1-b. イベリコ豚の純血度は４D.O.P.の規定ではその純血度は、 ②＿＿＿＿までしか認められていない。

2-a. D.O.P.の付くイベリコ・ハムの場合、原料となる豚の生産地域は、③＿＿＿＿＿である。

2-b. 一方、国の規定では、イベリコ豚の生産地域は、④_______である。

生産地域
3-a. イベリコ・ハムのD.O.P.は、４ヵ所であり、それぞれの名称は

北の産地から⑤＿＿＿＿＿、

3-b. イベリコ・ハムの一番大きな（面積）生産地　⑥＿＿＿＿＿＿、

3-c. ⑦＿＿＿＿、

3-d. ⑧＿＿＿＿＿である。

4. a.スペインのハモン・セラーノの基本的認定は、⑨＿＿＿＿＿である。

4. b.別途ハモン・セラーノのI.G.P.に認定されている生産地が⑩＿＿＿＿ヵ所ある。

4. c.またD.O.P.に認定されている生産地が⑪＿＿＿ヵ所ある。

各生産地域・製造工程・生産量・特徴

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。

1. Jambon de Noir de Bigorre

生産量 ①＿＿＿＿（豚）、最低熟成（製造）期間 ④＿＿＿＿、

品種名⑨＿＿＿＿、最寄都市名 ⑭＿＿＿＿

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。

2. Jambon du Kintoa 

 生産量 ②＿＿＿＿(豚）、最低熟成（製造）期間 ⑤＿＿＿＿、品種名⑩＿＿＿、

最寄都市名 ⑮＿＿＿＿

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。
3. Presunto do Barrancos 7,000頭（雌）最低熟成（製造）期間 ⑥＿＿＿＿、 品種名⑪ ＿＿＿＿、最寄都市名⑯ ＿＿＿＿     

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

4. Prosciutto di Parma生産量 ③＿＿＿＿、最低熟成（塩漬け工程後）期間 ⑦＿＿＿＿、品種名 ⑫＿＿＿＿、⑬＿＿＿＿ 、 最寄都市名⑰＿＿＿＿

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

5. Jamón de Treve’lez 最低熟成（製造）期間 ⑧＿＿＿＿、  品種名⑫＿＿＿＿、 ⑬＿＿＿＿ 、  最寄都市名 ⑱＿＿＿＿

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

6. Jamón de Guijuelo最低熟成（製造）期間 730日（最低製造期間） 品種名イベリコ　最寄都市名 ⑲＿＿＿＿

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。
1. イタリアとスペインの生ハムの製造方法の違いは、①＿＿＿＿ 、②＿＿＿＿、 

③＿＿＿＿である。

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。

2. 生ハムの製造工程における塩の役割は、④＿＿＿＿、⑤＿＿＿＿、 ⑥＿＿＿＿である。

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。

3. スペインの生ハム製造に使用される添加物は、E-250とE-252の⑦＿＿＿＿である。

各生ハム

ハモン・セラーノ

1. ハモン・セラーノのEU規定登録は、①＿＿＿＿年に②＿＿＿＿として行われ、③＿＿＿＿種類の形状が認められてます。

2. ハモン・セラーノの原料となる豚の品種は、④＿＿＿＿＿と⑤＿＿＿＿＿で、骨付き生鮮腿肉の最低重量は、⑥＿＿＿＿ kg以上、ひづめ無しの場合は⑦＿＿＿ kg以上です。

3.ハモン・セラーノ協会の規定では、最低熟成期間⑧＿＿＿＿ ヵ月であり、平均熟成期間は⑨＿＿＿ヵ月である。

4. ハモン・セラーノの表面の皮に施されるカットは⑩＿＿＿＿ 字型をしており、セラーノ・カットと呼ばれる。

次の文章を下の表アルファベットを選び完成させなさい。

5. ハモン・セラーノのI.G.P. に指定された産地は、⑪＿＿＿＿＿と⑫＿＿＿＿＿ である。

6. ハモン・セラーノのD.O.P に指定された産地は、⑬＿＿＿＿である。

7. スペインの生ハムで最初のI.G.P. に指定された産地で最も南に位置し最も標高が高い産地は、⑭＿＿＿＿である。

8. 原料の豚の品種としてチャト・ムルシアーノが認められている原産地は、⑮＿＿＿＿である。

プロシュット・ディ・パルマ（パルマハム）                                                       

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。  

2.  パルマハムの原料となる豚の主力品種は、④＿＿＿＿ と⑤＿＿＿＿ である。

3.また、⑥＿＿＿＿の品種は認められていない。

4. パルマハムの形状は、⑦＿＿＿＿ 無し、⑧＿＿＿＿ 無しであり、その生鮮原料の最低重量は、⑨＿＿＿ kg以上である。

5. パルマハムの製造法の特徴として、⑩＿＿＿＿＿ を一切使用しない。

6.a.パルマ・ハムの最低熟成期間は、⑪＿＿＿＿ヵ月である。

6.b.パルマ・ハムの最低重量は、⑫＿＿＿＿kg以上である。

イベリコ・ハム、パレタ                               

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。                                                                  

1. イベリコ製品のスペインの国による最新規定は、①＿＿＿＿ 年に②＿＿＿ ③＿＿＿＿ と④＿＿＿ を対象として改訂された。

2.イベリコ・ハムには、国の規定として給餌方法と飼育方法により3つのグレード

に分けられ、一番上のグレードは⑤＿＿＿という。

3.二番目のグレードは⑥＿＿＿＿という。

4.3つ目のグレードとして⑦＿＿＿＿。

5. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・ベジョータと呼ばれるグレードは、⑧＿＿＿＿ から⑨＿＿＿＿ の期日に開始されるモンタネーラにて最低⑩＿＿＿＿日以上飼育されなければならない。

6. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・セボ・デ・カンポと呼ばれるグレードは、餌場と水飲み場が最低⑪＿＿＿＿m 離れた放牧をされなければならない。

7. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・ベジョータと呼ばれるグレードは、屠畜時の最低月齢は⑫＿＿＿＿ヵ月である。

イタリア                      

〇か✖を付けなさい。                  

2. イタリアの生ハムは全てプロシュットと呼ばれる。

3. イタリアの生ハムは全て製造時に硝酸塩の使用が認められていない。

4. プロシュット・ディ・パルマは、出荷前に全ての生ハムにスピッラトゥーラが行われる。

5. イタリアの生ハム（骨付き）の製造時の特徴として、塩蔵は生ハムを寝かせて行う。

フランス                                                                                                                              

2. ジャンボン・ド・バイヨンヌは、製造時の塩を限定している。

3. A.O.P.ジャンボン・ド・ノアール・ド・ビゴールの原料となる豚は、ガスコン種と呼ばれ、最低熟成期間は20ヵ月である。

4.  A.O.P.ジャンボン・ドゥ・キントアの原料となる豚は、キントア種と呼ばれ、最低熟成期間は18ヵ月である。

ポルトガル                   
1. ポルトガルには、北部のミーニョ川に沿って有名な生ハムの産地が３ヵ所連なっている。             

2. ポルトガルの原産地に認定されている生ハムの形状は全て蹄付、骨盤付きの形状である。

3. プレスント・ド・バランコシュの原料の豚の品種は、アレンテジャーノ種の純血種のみである。

食べ方（マリアージュ・保管・取扱い）                                           

1.   生ハムの食べ合わせとしては発泡酒と良く合い、ランブルスコ、スプマンテ、カバ、チャコリ、シャンパンと良く合う。

2.  生ハムを食する時には、骨付きの生ハムを常温に戻してから切る。

3.  生ハムを保管する場合、カット面を清潔な布で覆い、翌日の使用まで保管する。

4.   生ハムの表面に発生するカビは、全てクレーム対象となる。   

5.  生ハムにカビが発生した場合には、かびの部分を食品用アルコール除菌剤にてふき取り、カビの菌が付着している部分をペティナイフで削り取る。また表面は、臭いの少ない植物性オイルで生ハムの表面を丁寧に拭く。  

6.  生ハムを機械を使用してスライスする場合は、なるべく低温にてスライスすると作業が容易である。