日本生ハム協会　生ハム・スペイン料理食レポ企画

一般社団法人日本生ハム協会とのタイアップで、早稲田大学スペイン語研究会の活動としての食レポを掲載させて頂きます。
今後も同研究会のOBである篠原会員から、レポートを報告して頂きます。

それぞれの国の文化を理解するためには、その国の食文化を理解することがとても大切です。
今回、知識欲旺盛な学生の方々に、スペインの食文化を生ハムを通して理解して頂く活動として、食レポを掲載させて頂きます。
対象となるお店は、基本的に会員或いは生ハムエキスパートの方々がおられるお店ですが、初回となる今回は特例として訪問メンバーが勤務されているお店です。

皆さん、学生目線でのレポート、これからも応援を宜しくお願い申し上げます。

1.お店について 12/27 訪問

店内にはスペインから取り寄せたポスターや地図、皿が飾ってある。黒板にはお勧めのドリンクや食事メニューがスペイン語で書かれており、本当にスペインのバルにいるかのような雰囲気。

今回訪問したBar Portillo de España (以下Bar Portillo)は、日本のスペイン料理界を牽引する株式会社V&K (以下V&K)が、Arroceria Sal y Amor(代官山)、Bar Portillo(中目黒)、Arroceria La Panza(銀座)に続いて、丸の内に出店したバル業態のお店。丸の内テラス1階。V&Kの代表であるビクトル・ガリシア氏は、老舗スペイン料理店El Castellano(青山)のオーナーであるビセンテ・ガリシア氏の息子で、同店やスペインで修業を積んだ。

Bar Portilloは日本語で「小さな扉」を意味し、スペインにいるかのような体験への入口という意味が込められている。スペイン料理を身近に感じてほしいという想いから、「40ユーロで行けるスペイン」を謳い、スペインの田舎町にあるバルをイメージしている。

2.生ハムのレポート

イベリコ豚の生ハム(前足)×イベリコ腸詰めの盛り合わせ
Paleta Iberica de Bellota y Embutidos (税抜¥3500)

上段左から、チョリソー、サルチチョン、イベリコ豚ロースのローストハム、ソブラサーダ
下段はイベリコ豚の生ハム(前足)　Paleta Iberica de Bellota
席によっては、ハモンセラーノとパレタイベリカを食べ比べできるプレートもある。

イベリコ豚の生ハムは、カタルーニャ発祥のPan con Tomateに載せて食べる。

①イベリコ豚の生ハムの感想

Paleta Iberica de Bellota(ドングリを食べ育ったイベリコ豚の前足ハム)
ドングリを中心に食べて育った最高級のイベリコ豚。
後ろ足のJamónに比べて、赤みが多く、肉質が柔らかい。
また、小さいため商品の回転が速く、新鮮な状態で提供できる。・柔らかく、しっとりとしており、脂がのっている。

  • 柔らかく、しっとりとしており、脂がのっている。
  • 以前に協会の生ハム会でいただいた、ハモンセラーノより、少し塩味が薄かった。
  • パンと食べるのはもちろん、冷たいトマトペーストととても合うことに驚いた。
  • ドングリを食べて育ったイベリコ豚の生ハムのうまみに加え、熟成による芳醇さが味わえた。パンコントマテに載せていただくことで、トマトの酸味とのマリアージュが楽しめる。
  • Es el jamón ibérico más auténtico que he comido en Japón. Textura suave y sabor fuerte, sin ser demasiado grasoso. Buen combinado con el pan de tomate. El pan con tomate fue el perfecto acompañante para disfrutar el jamón ibérico.(日本で食べてきたイベリコ豚の生ハムの中で、最も正真正銘のモノであった。脂がのりすぎることはなく、柔らかな口当たりと強いうまみがある。また、パンコントマテとの良いコンビネーションだった。イベリコ豚の生ハムを楽しむには恰好の食べ合わせだった。)

②チョリソーの感想

チョリソー : 豚肉にパプリカなど香辛料を混ぜ込んだ腸詰

  • スパイスが脂っこさを上手く包摂しており、食べやすかった。
  • 素材の味を感じるサルチチョンに対してこちらはスパイスが強く感じられます。朝食に卵とパンと一緒に食べたい。
  • ピメントンをはじめとする沢山のスパイスがイベリコ豚のうまみを増強している。
  • El chorizo era particularmente especial. El sabor era más profundo y complejo que la mayoría de los chorizos que se encuentran en España. Me alegró saborear un chorizo tan sabroso por primera vez en mucho tiempo.(とても特別なチョリソーだった。スペインでよく食べるような　モノよりも、複雑で味わい深かった。久しぶりにこんな美味しいチョリソーを味わえてうれしかった。)

③サルチチョンの感想

サルチチョン : 胡椒を主に混ぜ込んだ腸詰

  • 脂身の甘さと赤みの繊維を感じるハム。かなり好きなお味でした。
  • スパイスが多く効いているチョリソーに対し、黒コショウが良いアクセントになっていた。脂身の甘さが引き立っている。
  • 所謂サラミに似ているが、より胡椒が聞いていて、脂の甘みや触感の質が良い。スペイン留学中によく食べていた懐かしの味。
  • El salchichón, como el chorizo, era de gran calidad incluso entre los salchichones de España. La cantidad de grasa era perfecta, sin ser demasiada y a la vez sin ser un salchichón seco. Tampoco había exceso de granos de pimienta, y se podía notar que la carne estaba fresca.(チョリソーと同じく、スペインにある中でも良い質だった。脂の質は、過剰でも、乾いているほどもなく完璧だった。胡椒の塩梅も丁度良く、また肉の新鮮さも感じられた。)

④イベリコ豚ロースのローストハム

  • あっさりしていて食べやすかった。味の強いアヒージョやムール貝と一緒に食べても美味しそう。
  • とても薄くスライスされており、ふわふわして柔らかかった。
  • Suave y facil de comer, con un sabor sutil y ligero, como debe ser el jamón. El toque de sabor ahumado era el preciso.(なめらかで食べやすく、絶妙で軽やかな味わい。ローストハムの風味も素晴らしい)

⑤ソブラサーダの感想

ソブラサーダ : マジョルカ島の名産でペースト状の腸詰

  • ハムの塩味と蜂蜜の甘さのバランスが良かった。
  • 他の腸詰に比べて、柔らかくきめの細かい触感が味わえた。ピメントンの香りも感じ、また融点低い脂が溶け出すのが楽しい。
  • La sobrasada de disolvió en el paladar, con el hermoso sabor de la miel que aumentó el ligero sabor picante de la paprika. (蜂蜜の美味しい風味によって、パプリカの絶妙なスパイシーさが引き立てられる。ソブラサーダは口の中で溶け出した。)

マグロの生ハム Mojama
オリーブオイルとアーモンドと共に頂く。

  • 口に入れて直ぐは生ハムの味、後からマグロの味がじわじわ感じられた印象です。和食としての印象が強いマグロの別の一面を感じた気がして不思議な気持ちになりました。
  • アーモンドとオリーブオイルとの相性が良い。
  • そのまま食べると、鮭とばのような熟成感のある味わいで好き嫌いが分かれそうな品だが、オリーブオイルとアーモンドと食べると、魚臭さが消え、うまみが際立つ。アーモンドのカリっとした触感と生ハムの柔らかい触感が合わさってリズミカル。
  • Increíble textura. Para ser pescado seco, era sorprendentemente suave. El sabor dulce y el toque de aceite de oliva restultó en un entrante elegante y delicado. El toque de almendra aumentó la ricura con su textura crujiente y sabor a nuez.(素晴らしい触感。干した魚であるのに、驚くほど柔らかい。オリーブオイルとモハマの甘みが合わさり、上品で繊細な口当たり。アーモンドによってクランチーな触感とナッツの風味が上乗せされる。)

3.その他のレポート

お店の前で集合写真。
(左から)コモエスタ篠原、Yosuke、Andér、Haru、BDJ、Himaricita