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中級(生ハムの食文化を説明できる知識)Ⅱ

中級(生ハムの食文化を説明できる知識)Ⅱにようこそ!
この中級(生ハムの食文化を総合的に説明できる知識)の問題は、100点満点の問題が2つあり、初級認定証の番号を入れて頂くと問題の解答ができる様になります。

中級にて合格点(非公表)を取りますと、画面にて合格の表示が出ます。その合格点のスクリーンショットを添付して申請書を協会事務局へ申請して頂きますと、申請料5,000円のお振込みを確認出来次第、中級認定証をお届け致します。
中級認定証を獲得された方は、2021年4月以降に行われる(新コロナ汚染拡大状況により変更される可能性もあります)生ハムのエキスパート資格試験(実技と口頭試問、受験料8,000円)の受験資格を得られます。 なお、エキスパート資格のためのセミナーは、今後の新コロナ汚染拡大の状況をみてご案内致します。

生ハムの中級資格:生ハムの製品としての規格、法律、原料となる豚という動物に関する知識と生ハムの産地ごとの違い、生ハムの保管や取扱い方法を正しく説明できる知識を修得します。重要な事柄は、繰り返し出題されますので、しっかり正しい知識を身に付けて下さい。

(教本に記載のない難問が数問ありますので、答え合わせの時に正答を確認して下さい。 合格点は、この難問の点数が含まれていないレベルに設定していますので、満点でない場合も試験結果の写メを送付頂くことにより、中級資格取得が可能です。

生ハムのエキスパート資格:日本の生ハム市場の特殊性を説明でき、生ハムの産地の違い、製品特徴や基本的なマリアージュを説明できる知識を修得します。合格者にはエキスパート資格証とバッジ(有料4,000円)が授与されます。合格者には生ハムのプロとしての活動が可能となり、生ハムの食文化の普及活動を担って頂きます。

規定

次の文章をそれぞれの下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。
1-a.スペインの国としては、イベリコ豚の純血度は①____まで認められている。

1-b. イベリコ豚の純血度は4D.O.P.の規定ではその純血度は、 ②____までしか認められていない。

2-a. D.O.P.の付くイベリコ・ハムの場合、原料となる豚の生産地域は、③_____である。
2-b. 一方、国の規定では、イベリコ豚の生産地域は、④_______である。

生産地域
3-a. イベリコ・ハムのD.O.P.は、4ヵ所であり、それぞれの名称は

北の産地から⑤_____、

3-b. イベリコ・ハムの一番大きな(面積)生産地 ⑥______、
3-c. ⑦____、
3-d. ⑧_____である。
4. a.スペインのハモン・セラーノの基本的認定は、⑨_____である。
4. b.別途ハモン・セラーノのI.G.P.に認定されている生産地が⑩____ヵ所ある。
4. c.またD.O.P.に認定されている生産地が⑪___ヵ所ある。

各生産地域・製造工程・生産量・特徴

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。

生ハム表

1. Jambon de Noir de Bigorre

生産量 ①____(豚)、最低熟成(製造)期間 ④____、

品種名⑨____、最寄都市名 ⑭____

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。

2. Jambon du Kintoa 

 生産量 ②____(豚)、最低熟成(製造)期間 ⑤____、品種名⑩___、

最寄都市名 ⑮____

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。
3. Presunto do Barrancos 7,000頭(雌)最低熟成(製造)期間 ⑥____、 品種名⑪ ____、最寄都市名⑯ ____     

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

4. Prosciutto di Parma生産量 ③____、最低熟成(塩漬け工程後)期間 ⑦____、品種名 ⑫____、⑬____ 、 最寄都市名⑰____

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

5. Jamón de Treve’lez 最低熟成(製造)期間 ⑧____、  品種名⑫____、 ⑬____ 、  最寄都市名 ⑱____

下記の表からアルファベットを選び完成させなさい。 

6. Jamón de Guijuelo最低熟成(製造)期間 730日(最低製造期間) 品種名イベリコ 最寄都市名 ⑲____

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。
1. イタリアとスペインの生ハムの製造方法の違いは、①____ 、②____、 

③____である。

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。

2. 生ハムの製造工程における塩の役割は、④____、⑤____、 ⑥____である。

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。

3. スペインの生ハム製造に使用される添加物は、E-250とE-252の⑦____である。

各生ハム

ハモン・セラーノ

  1. ハモン・セラーノのEU規定登録は、①____年に②____として行われ、③____種類の形状が認められてます。

2. ハモン・セラーノの原料となる豚の品種は、④_____と⑤_____で、骨付き生鮮腿肉の最低重量は、⑥____ kg以上、ひづめ無しの場合は⑦___ kg以上です。

3.ハモン・セラーノ協会の規定では、最低熟成期間⑧____ ヵ月であり、平均熟成期間は⑨___ヵ月である。

4. ハモン・セラーノの表面の皮に施されるカットは⑩____ 字型をしており、セラーノ・カットと呼ばれる。

次の文章を下の表アルファベットを選び完成させなさい。

5. ハモン・セラーノのI.G.P. に指定された産地は、⑪_____と⑫_____ である。

6. ハモン・セラーノのD.O.P に指定された産地は、⑬____である。

7. スペインの生ハムで最初のI.G.P. に指定された産地で最も南に位置し最も標高が高い産地は、⑭____である。

8. 原料の豚の品種としてチャト・ムルシアーノが認められている原産地は、⑮____である。

プロシュット・ディ・パルマ(パルマハム)                                                       

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。  

1.  パルマハムのEU規定登録は、①____ 年に②____ として行われ、年間生産本数は③____ 万本である。

2.  パルマハムの原料となる豚の主力品種は、④____ と⑤____ である。

3.また、⑥____の品種は認められていない。

4. パルマハムの形状は、⑦____ 無し、⑧____ 無しであり、その生鮮原料の最低重量は、⑨___ kg以上である。
5. パルマハムの製造法の特徴として、⑩_____ を一切使用しない。

6.a.パルマ・ハムの最低熟成期間は、⑪____ヵ月である。

6.b.パルマ・ハムの最低重量は、⑫____kg以上である。

イベリコ・ハム、パレタ                               

次の文章を下の表のアルファベットを選び完成させなさい。                                                                  

  1. イベリコ製品のスペインの国による最新規定は、①____ 年に②___ ③____ と④___ を対象として改訂された。

2.イベリコ・ハムには、国の規定として給餌方法と飼育方法により3つのグレード

に分けられ、一番上のグレードは⑤___という。

3.二番目のグレードは⑥____という。
4.3つ目のグレードとして⑦____。
5. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・ベジョータと呼ばれるグレードは、⑧____ から⑨____ の期日に開始されるモンタネーラにて最低⑩____日以上飼育されなければならない。
6. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・セボ・デ・カンポと呼ばれるグレードは、餌場と水飲み場が最低⑪____m 離れた放牧をされなければならない。
7. イベリコ・ハムの国の規定として、デ・ベジョータと呼ばれるグレードは、屠畜時の最低月齢は⑫____ヵ月である。

イタリア                      

〇か✖を付けなさい。                  

1. イタリアの生産地がEU規定で認定された生ハムの中で蹄付のままの形状であるのは、D.O.P.サン・ダニエーレだけである。
2. イタリアの生ハムは全てプロシュットと呼ばれる。
3. イタリアの生ハムは全て製造時に硝酸塩の使用が認められていない。
4. プロシュット・ディ・パルマは、出荷前に全ての生ハムにスピッラトゥーラが行われる。
5. イタリアの生ハム(骨付き)の製造時の特徴として、塩蔵は生ハムを寝かせて行う。

フランス                                                                                                                              

1. ジャンボン・ド・バイヨンヌは、原料の豚の産地をアキテーヌ地方産に限定している。
2. ジャンボン・ド・バイヨンヌは、製造時の塩を限定している。
3. A.O.P.ジャンボン・ド・ノアール・ド・ビゴールの原料となる豚は、ガスコン種と呼ばれ、最低熟成期間は20ヵ月である。
4.  A.O.P.ジャンボン・ドゥ・キントアの原料となる豚は、キントア種と呼ばれ、最低熟成期間は18ヵ月である。

ポルトガル                   
1. ポルトガルには、北部のミーニョ川に沿って有名な生ハムの産地が3ヵ所連なっている。             

2. ポルトガルの原産地に認定されている生ハムの形状は全て蹄付、骨盤付きの形状である。

3. プレスント・ド・バランコシュの原料の豚の品種は、アレンテジャーノ種の純血種のみである。

食べ方(マリアージュ・保管・取扱い)                                           

1.   生ハムの食べ合わせとしては発泡酒と良く合い、ランブルスコ、スプマンテ、カバ、チャコリ、シャンパンと良く合う。

2.  生ハムを食する時には、骨付きの生ハムを常温に戻してから切る。

3.  生ハムを保管する場合、カット面を清潔な布で覆い、翌日の使用まで保管する。

4.   生ハムの表面に発生するカビは、全てクレーム対象となる。   

5.  生ハムにカビが発生した場合には、かびの部分を食品用アルコール除菌剤にてふき取り、カビの菌が付着している部分をペティナイフで削り取る。また表面は、臭いの少ない植物性オイルで生ハムの表面を丁寧に拭く。  

6.  生ハムを機械を使用してスライスする場合は、なるべく低温にてスライスすると作業が容易である。
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