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豚の品種はラージホワイト、ランドレース、デュロックあるいはそれらの
交配種です。屠畜後は、サラマンカで塩漬け、乾燥を経て、自然の気候を
利用したセラーでじっくりと熟成、肉の旨みを引き出します。脂肪が程よくのり
甘さの中に苦さも感じられる複雑な味わいです。