2000年の歴史をもつ、長期熟成ハムの世界

生ハムの試験 「ようこそ!生ハムの世界へ!」

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さあ貴方も問題にチャレンジして、バルの生ハム博士を目指しましょう!

〇 生ハムに興味のある方々、美味しい生ハムを知りたい方々、生ハムエキスパートになりたい方々へJCHA(一般社団法人日本生ハム協会)がお届けする生ハムの試験問題です。

〇 自動採点で正解がわかりますので、自然と生ハムの知識が身につきます。

〇 生ハムの知識を身に着けたい食のプロの方々にも最適な問題集です。

〇 当協会にて販売中の教本に詳しい解説があります。
教本を入手できるお店は、HPの「生ハム教本の出版」をご覧ください。

1)市場規模:日本の生ハム市場規模は近年年間約1.1万トン程度にて推移していますが、その内一切加熱される事のない本来の生ハム(長期熟成ハム)は約2千5百トンで主に南西ヨーロッパ諸国から輸入されています。
日本の食品表示法にて非加熱食肉製品に分類されています。
残り約8割は、1980年代から市場に出回る様になった日本製法の生ハムです。

2)日本製法の生ハム:日本市場の約8割を占める日本製法の生ハムは、主に豚肉のロースや肩ロースを製品原料とし、多くの場合還元水あめなどを含む調味液を添加した後、スモーク処理され1~2週間の短期間で生産されている製品で、日本独自の商品なのです。海外特に生ハム(一切加熱処理されない長期熟成ハム)の本来の生産国には存在しない製品です。この製法の場合、原材料の豚肉の重量は、製品になったときに極めて高い歩留りとなります。(通常100%以上)。この商品も日本の食品表示法にて非加熱食肉製品に分類されています。

3)生ハムの製造法:ハムの語源は豚の後ろ脚であり、本来の生ハム(長期熟成ハム)は骨付きの豚の後ろ脚を塩蔵して一切スモークや加熱処理されることなく、生のまま長期熟成(12ヵ月~4年の熟成期間)を経て製造されます。
この製法では、長期の熟成にて水分が抜けて原材料の豚肉は、製品になった
ときに約5~6割程度の歩留りしかありません。
この生ハムの歴史はローマ時代にまで遡ることが知られています。当協会が
取り扱う生ハムは、この南西ヨーロッパ原産の生ハム(長期熟成ハム)です。
生ハムは、ワインと共にローマの食文化の大切な要素であり、2千年以上
共に地中海諸国のガストロノミー(美食文化)を支えてきたのです。

試験の具体的な説明
問題は、初級の基礎知識編と生ハムのエキスパートを目指す方のための中級編です。
初級の基礎知識編では100点満点の問題が3回出題され、それぞれで満点を取られ合計点数300点を達成された方には、申請書と申請料8,000円をお支払い頂くと、生ハムの基礎知識終の認定となる初級認定証をお届け致します。
3回の基礎知識問題は、時間制限(それぞれ10分間)がありますので、教本をしっかり熟読してから試験に挑戦して下さい。

更に生ハムのエキスパート資格を目指す方には、初級認定証の番号をご提示頂くと、HP上にある中級試験に進む事が出来ます。中級試験にて合格点を取りますと、画面にて合格を確認して頂けます。そのスクリーンショットと申請書をお届け頂きますと、中級認定証をお届け致します。(申請料5,000円)
中級認定証を獲得された方は、10月以降に行われる(新コロナの状況により変更される可能性もあります)生ハムのエキスパート資格試験(実技と口頭試問、受験料8,000円)の受験資格を得られます。(エキスパート資格のためのセミナーは今後の新コロナウィルス感染問題の進捗を見てお知らせ致します)。

生ハムの初級資格:概論・食文化・産地の基礎的な知識を持ち、日本市場の特殊性や生ハム(長期熟成ハム)の特徴を説明できる知識を修得します。

生ハムの中級資格:生ハムの製品としての規格や、法律、原料となる豚という動物に関しての知識と生ハムの産地ごとの違い、生ハムの保管や取扱い方法を正しく説明できる知識を修得します。

生ハムのエキスパート資格:日本の生ハム市場を説明でき、生ハムの各産地の違い、製品特徴や基本的な飲料とのマリアージュを説明できる。生ハムのカットができる。合格者にはエキスパート資格証とバッジ(有料4,000円)が授与されま
す。貴方も生ハムのプロの一人として活動が可能となり、生ハムの食文化の普及
活動を担って頂きます。

初級(基礎知識)Ⅰ概論はこちら

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